לחם פראי

עדי ספרן | צילום: דניאל לילה

 

 

ממציא השיטה של הלחם הפראי הוא ג’ים להיי ממאפיית “סאליבן” הפופולרית במנהטן. מי שחשף אותה לעולם ועורר את הבאזז סביבה הוא מארק ביטמן, כתב האוכל המפורסם של ה”ניו יורק טיימס”, ומי שהביאה אותו אל המערכת היא עדי ספרן, שמנחה סדנאות אפייה. הנה הרעיון על רגל אחת: הבצק תופח המון זמן (כ-15 שעות בתפיחה ראשונה). לא לשים אותו כלל (הוא מתפתח מאליו בתפיחה הארוכה) ואופים בסיר ברזל שהולהט בתנור. בסוף מתקבלת כיכר עם טעם ומראה כמו של לחם ארטיזנלי. מתכון כל כך קל, שאי אפשר להיכשל בו. 

 

חומרים לכיכר גדולה אחת:

350 גרם (½2 כוסות) קמח לחמים וחלות

100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח שיפון מלא

100 גרם (1/2 כוס + כף) קמח חיטה מלא

15 גרם שמרים טריים (קצת פחות מ-1/4 קובייה)

1/4 כוס פשתן טחון

1/4 כוס שומשום טחון

15 גרם מלח

480 מ”ל (2 כוסות) מים (עדיף מסוננים או מינרליים)

כ-1/3 כוס קמח (מכל סוג שתרצו) לקיפול ולאיבוק לפני האפייה

 

 

• מערבבים קמחים, שמרים, פשתן ושומשום בקערה. מוסיפים מלח ומים ומערבבים קלות עד לקבלת בצק רך ולח מאוד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפ’ החדר ל-15 שעות.

• מרפדים סלסילה או מסננת במגבת מטבח חלקה. מקמחים היטב את המגבת. הרעיון הוא שהבצק צריך לנשום, לכן לא משתמשים בקערה.  

• הופכים את הבצק על משטח מקומח בנדיבות. הבצק רטוב מאוד, ולכן משתמשים בקלף, ומושכים בעזרתו את הבצק מכל הצדדים פנימה ליצירת מעין חבילה. מניחים בתוך הסלסילה כשהצד החלק כלפי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד לתפיחה של שעה. 

• מניחים סיר ברזל עם מכסה בתנור ומחממים ל-250 מעלות. מניחים לסיר להתלהט כחצי שעה, כך שבסך הכל זמן ההתפחה יהיה שעה וחצי. 

• עוטים כפפות אפייה ומוציאים את הסיר מהתנור. זורים קמח על הבצק והופכים אותו לתוך הסיר, כך שהצד החלק שלו יהיה כלפי מעלה. מכסים, מורידים את הטמפ’ ל-230 מעלות ואופים 40 דקות. 

• מסירים את המכסה בזהירות רבה (הניחו אותו במקום בטוח) ואופים עוד 15 דקות. מוציאים בזהירות את הלחם מהסיר ומצננים על רשת.

 

 

4 טיפים מרגיעים לאפיית לחם ללא לישה:

1. גם אם התפיחה תהיה קצרה או ארוכה בשעה-שעתיים מהמצוין, שום אסון לא יקרה. 

2. לאחר התפיחה הארוכה הבצק ממש רטוב, כמעט נוזלי, וזה בסדר אפילו אם קשה לאסוף אותו והוא קצת בורח בין האצבעות. אחרי המנוחה והתפיחה הנוספת בסלסילה הכל יסתדר. מניסיון!

3. אם יש לכם סיר גדול יותר, למשל של 7-6 ליטר, אל תירתעו מהניסוי. כמות הבצק המופיעה כאן תפיק כיכר שטוחה יותר (יש שדווקא אוהבים את זה). לחילופין אפשר להגדיל את הכמויות. משך האפייה אינו משתנה.

4. והטיפ הכי חשוב: זה תמיד מצליח! גם כשהתפיחה מתארכת או מתקצרת, גם כשהטמפ’ גבוהה מדי וגם כשמחליפים מיני קמח ותוספות.