שאלות ותשובות
רוצים להתייעץ איתנו בענייני אפייה? שלחו לנו שאלה או כתבו לנו בעמוד הפייסבוק
היכן כדאי לאחסן קמח?
קמח כדאי לאחסן במקום יבש וקריר (מתחת ל-24 מעלות). אפשר לאחסן קמח במקרר, אבל חשוב לאחסן אותו בכלי אטום ללחות.
איך ממירים קמח רגיל בקמח תופח?
1 כוס קמח תופח = 1 כוס קמח רגיל + 1 כפית אבקת אפיה.
יש לי מתכון ללחם מקמח לבן. האם אפשר להשתמש בקמח תופח או קמח שיפון?
אפשר בהחלט, אבל חשוב לזכור שקמח מלא וקמח שיפון הם בעלי מרקם דחוס יותר ותופחים פחות. לכן, אנחנו ממליצים להמיר, בתור התחלה, 50% מכמות הקמח בקמח מלא (או שיפון) ולבדוק האם התוצאה מוצאת חן בעינייך. אם כן, אפשר להעלות את אחוזי הקמח המלא בהדרגה. חשוב לזכור שקמחים מלאים סופחים יותר מים ולכן ייתכן שהמתכון יצטרך תוספת מים. איך יודעים? פשוט מרגישים את הבצק במהלך הלישה ומנסים להביא אותו למרקם של הבצק מהמתכון המקורי.
איך יודעים כמה זמן ללוש את הבצק?
מטרת הלישה היא לפתח בלחם את סיבי הגלוטן, שיעזרו לו להישאר תפוח ואוורירי. לישה קצרה מדי לא תפתח סיבים ואילו לישה ארוכה מדי עלולה לקרוע אותם. איך בודקים? עושים את "מבחן הגלוטן": אחרי כמה דקות לישה, לוקחים כדור קטן (בגודל אגוז מלך) מהבצק ומתחילים "לפתוח" אותו כמו שמותחים בצק פיצה. אם הוא נקרע במהירות - דרושה עוד לישה. אם הוא אלסטי וניתן למתוח אותו מבלי לקרוע - הוא נילוש מספיק.
בפעמים הראשונות, כדאי לעשות זאת כמה פעמים במהלך הלישה ולראות את ההבדלים.
בבצקים רטובים ודביקים, כמו בצק בריוש, קשה לעשות את מבחן הגלוטן ולכן האינדיקציה היא המרקם - אם הבצק חלק, מבריק ונאסף על וו הלישה - הוא מוכן.
קמח חיטה לאפיית לחמים וחלות מכיל אחוז גבוה יותר של גלוטן ולכן יתאים יותר לאפיית לחמים - וגם עוגות שמרים, בריושים וקרואסונים.
הכנתי לחם והוא יצא טעים מאוד, אבל ללא "קרום" קשה. למה?
כדי לקבל את הקרום הקשה, צריך ליצור סביבה עשירה באדים בתנור: מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה ועם הכנסת הלחם - יוצקים לתוכה מים רותחים.
ראיתי שבחלק מהמתכונים לבצק פריך משתמשים בחמאה קרה ובחלק מקציפים חמאה רכה. איזו שיטה עדיפה?
.שתי השיטות מצוינות. ההבדל הגדול ביניהן הוא השלב בו נכנס הקמח: בשיטה הראשונה (הנקראת "סבלאז'") הקמח נכנס בהתחלה ועובד עיבוד ארוך יותר, במהלכו עלול להתפתח גלוטן.
בשיטה השנייה (הנקראת "קרמאז'") מוסיפים את הקמח אחרון ומנטרלים את ה"סכנה" לעיבוד יתר. כשמכינים כמות גדולה, המצריכה עיבוד ארוך יותר, זהו יתרון. מנגד, זוהי שיטה מעט יותר מורכבת שכן היא דורשת מיומנות ביצירת אמולסיה (איחוד בין החמאה לביצים) והיא יוצרת בצק אחיד ולא פירורי - מה שלא יתאים לקראמבל, למשל.
אנחנו ממליצים להתנסות בשתי השיטות, להרגיש על הלשון את המרקם שיוצרת כל שיטה ולהחליט מה מתאים יותר. בכל מקרה, לבצק פריך מומלץ להשתמש בקמח חיטה לעוגות ועוגיות שמכיל פחות גלוטן
החלות שאני אופה צונחות לאחר האפייה. למה?
כנראה שהחלות לא נאפו מספיק. באפיית חלות, בדומה לעוגות שמרים, קשה להבחין מתי האפייה הסתיימה ולעיתים המאפה נראה מוכן מבחוץ אך אינו אפוי מבפנים ולכן צונח לאחר האפייה. הפתרון הוא ניסוי וטעייה - הגדלת זמן האפייה עד שמתקבלת תוצאה טובה.
כשאני אופה עוגה בחושה, החלק העליון "מתפוצץ" ונראה מאוד לא מהוקצע. איך מכינים עוגות בחושות דוגמניות, כמו בקונדיטוריה?
בתחילת האפייה, נוצר קרום קשה על פני העוגה. בהמשך, גם החלק הפנימי של הבלילה מתחמם והאדים הכלואים בו מנסים "לברוח" דרך הקרום וקורעים אותו. תהליך דומה קורה באפיית לחם (רק שבלחם, בגלל הקרום הקשה, זה הרבה יותר מורגש).
בדומה ללחם, צריך לתת לאדים הכלואים בבלילת העוגה לצאת החוצה בצורה מבוקרת - לאחר 10 דקות אפייה, מוציאים את העוגה מהתנור ובעזרת סכין רטובה יוצריך חריץ לאורכה. כך האדים יצאו רק דרך החריץ והעוגה תשמור על חזות מקצועית.
איך ממירים שמרים טריים בשמרים יבשים (אינסטנט)?
כמות השמרים היבשים צריכה להיות 1/3 מכמות השמרים הטריים - כלומר גרם אחד של שמרים יבשים על כל 3 גרם של שמרים טריים
ניסיתי להכין עוגיות מלוחות (בסגנון עוגיות עבאדי). הן יצאו טעימות מאוד, אבל קשות, ממש שוברות שיניים. איפה טעיתי?
ברוב המקרים האשם הוא בצר שעובד יתר על המידה. מרגע שמוסיפים את הקמח לבצק פריך, יש לעבד אותו כמה שפחות, כדי למנוע היווצרות גלוטן. רצוי להשתמש בקמח חיטה ישראלי לעוגות ועוגיות המכיל אחוז נמוך יותר של גלוטן.
הכנתי עוגיות חמאה "מתפוצצות" מגולגלות באבקת סוכר, אבל אבקת הסוכר נספגה כולה בעוגיות! איך משיגים מראה מושלג?
מגלגלים את העוגיות בסוכר רגיל ורק אחר כך באבקת סוכר - הסוכר הרגיל יוצר שכבה מבודדת. אפשרות אחרת - מוסיפים 2 כפות קמח תפו"א על כל כוס אבקת סוכר.
מה זה פוליש ואיך משתמשים בו?
הפוליש הוא בצק מקדים מאוד מהיר ושימושי, שמוסיף רובדי טעם חמצמצים ומשפר את ההתפחה. הפוליש מורכב ממים, קמח ושמרים שמעורבבים ביחד. אחרי שמערבבים את החומרים יחדיו מניחים את הבלילה 12 שעות מחוץ למקרר. הפוליש אינו נשמר ונועד לשימוש מיידי.
איך יודעים שהבצק של הפחזניות מוכן?
פחזניות יכולות להיות אווריריות ונימוחות או כבדות, יבשות ודחוסות. זה תלוי קודם כל בבצק ואחר כך באפייה. איך יודעים שהבצק טוב? להלן מבחן המרקם:
הבצק צריך להיות במרקם של בלילה יציבה ואלסטית. כטובלים בו אגודל ואצבע, החומר צריך להימשך ביניהן מבלי להיקרע.
אם הבצק דליל מדי - מוסיפים מעט קמח.
אם הבצק סמיך מדי - מוסיפים נוזל חם. בשום אופן לא מוסיפים ביצים!
צריך לנפות קמח להכנת לחמים וחלות?
על מנת שהמאפה יהיה כשר - יש לנפות כל קמח לפני השימוש.
מבחינת איכות הבצק או המאפה - חלק מהקונדיטורים ממליצים על ניפוי הקמח כדי "לאוורר" אותו ולאפשר לשמרים להתפזר בו באופן אחיד יותר. מנגד קונדיטורים אחרים טוענים כי אין הבדל בטעם או המרקם הסופי של המאפה והניפוי הוא מיותר.
ההמלצה שלנו - גם אם הניפוי לא יועיל, הוא בטח לא יזיק ולכן אין סיבה לא לנפות.
אני מנסה להכין חלה והבצק כל הזמן נקרע, מה אני עושה לא נכון?
כנראה שהבצק שלך יבש מדי. בפעם הבאה תמשחי את הבצק בשמן לפני ההתפחה ואחריה ותקבלי בצק נוח לעבודה של נדבק לשיש. אם הוא בכל זאת נדבק, אפשר לשמן מעט את משטח העבודה.
אני צריכה להכין בצק פריך לפאי וצריכה משקולות לאפייה, מדוע צריך להשתמש בהן והם יש להן תחליף?
מדובר על שיטה ששומרת על השוליים של הפאי בגובה אחיד. מניחים על הבצק נייר אפייה או רדיד אלומיניום. ממלאים על הנייר משקולות לאפייה או קטניות יבשות (כמו חומוס ושעועית), מהדקים קלות ואופים. את המשקולות היעודיות לאפייה ניתן למצוא בחנויות מתמחות.
