עוגת תותים וקצפת
מתכון: רות אוליבר | צילום: בועז לביא | סגנון: עמית פרבר
כאן החלפתי את הטורט הפשוט בעוגת סולת עסיסית ספוגה בסירופ, ואת הקצפת שדרגתי עם מסקרפונה, שנותנת לה גוף מוצק ומרקם עשיר. ועוד טוויסט: במקום ג’לי משקית הכנתי ג’לי יין שקוף, שיחד עם פרוסות התותים נראה כמו ויטראז’ יפהפה.
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס”מ:
3/4 כוס ריבת פירות יער (או ריבה אדומה אחרת)
250 גרם תותים פרוסים לאורכם בעובי 1/2 ס”מ
לעוגה:
5 ביצים מופרדות
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
45 מ”ל (3 כפות) שמן
1 גביע (200 מ”ל) יוגורט
1 גביע (200 מ”ל) שמנת חמוצה
280 גרם (2 כוסות) קמח לעוגות ועוגיות
140 גרם (3/4 כוס פחות כף שטוחה) סולת
2 שקיות (20 גרם) אבקת אפייה
480 מ”ל (2 כוסות) מים
לסירופ:
240 מ”ל (1 כוס) מים
200 גרם (1 כוס) סוכר
3 כפות רום (או כמה טיפות תמצית רום)
לקרם מסקרפונה:
1 מיכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
30 גרם (1/4 כוס) אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
לזיגוג ג’לי יין שקוף:
1 שקית (14 גרם) ג’לטין מרוכך
60 מ”ל (1/4 כוס) מים לריכוך הג’לטין + 150 מ”ל (1/2 כוס + 2 כפות) לזיגוג
150 מ”ל (1/2 כוס + 2 כפות) יין לבן מתוק (מוסקט)
125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
• מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית.
• מכינים את העוגה: מקציפים חלבונים עם סוכר ותמצית וניל לקצף יציב אך לא נוקשה.
• מערבלים במיקסר או בקערה נפרדת בעזרת מטרפה חלמונים, שמן, יוגורט, שמנת חמוצה, קמח, סולת ואבקת אפייה לתערובת אחידה.
• מקפלים בהדרגה את קצף החלבונים לתערובת החלמונים לקבלת תערובת אחידה ויוצקים לתבנית.
• אופים כ-35 דקות עד שהעוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.
• מוצאים את העוגה מהתנור ויוצקים מעליה מים באחידות בעזרת כף.
• מחזירים לתנור ואופים עוד 5 דקות עד שהמים נספגים לגמרי. מוציאים מהתנור ומצננים.
• מרטיבים את העוגה בסירופ: מביאים לרתיחה את כל החומרים בסיר קטן מעל להבה גבוהה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות. יוצקים את הסירופ החם על העוגה באופן אחיד בעזרת מצקת קטנה או כף. שימו לב: הסירופ חייב להיות חם כדי להיספג בעוגה כראוי. מצננים לגמרי.
• מתחילים להרכיב את העוגה: מחממים ריבה במיקרוגל כמה שניות עד שהיא נוחה למריחה ומורחים בשכבה אחידה על העוגה.
• מכינים קרם מסקרפונה: שמים בקערת מיקסר את כל חומרי הקרם ומקציפים לקצפת יציבה. מורחים את הקרם בשכבה אחידה על הריבה ומעבירים למקפיא ל-30 דקות לפחות להתייצבות (העוגה יכולה להישאר במצב הזה, לפני הוספת הפירות, במקפיא עד יומיים).
• מכינים זיגוג ג’לי ומסיימים להרכיב את העוגה: מערבבים ג’לטין ומים בקערית. ממתינים כ-5 דקות עד שהג’לטין סופח את המים.
• מביאים לרתיחה מים, יין וסוכר בסיר מעל להבה גבוהה ומערבבים עד להמסת הסוכר. מסירים מהכיריים, מוסיפים את הג’לטין המרוכך, מערבבים ומצננים לטמפ’ החדר. שימו לב: כדי שהג’לטין יימס, תערובת היין והסוכר צריכה להיות חמה.
• מסדרים פרוסות תותים על פני הקרם בחפיפה קלה, במעגלים מהחוץ פנימה. יוצקים את הג’לי מעל התותים ומעבירים למקרר לשעה או עד שהג’לי נקרש.
• שומרים מכוסה במקרר עד 4 ימים.
