בצק סופגניות - מתכון בסיסי

הנס ברטלה

 

 
חומרים ל-30 סופגניות (60 גרם כל אחת):
לראש עיסה:
50 גרם שמרים טריים
50 מ"ל חלב
1 ק"ג קמח חיטה ישראלי לבן בהיר רב תכליתי
10 גרם משפר אפיה (לא חובה)
160 גרם סוכר
10 גרם מלח
8 ביצים
תמצית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון וחצי תפוז
100 מ"ל חלב פושר
50 מ"ל רום או קוניאק
160 גרם חמאה רכה
לטיגון:
שמן חמניות (נשרף לאט יחסית ונטול טעמי לוואי)

• מכינים ראש עיסה: בקערית ממיסים את השמרים במעט חלב.
• לקערת המיקסר מכניסים קמח, משפר אפיה, סוכר, מלח, ביצים, וניל, קליפות הדרים, חלב ורום (או קוניאק).
• מוסיפים את ראש העיסה ולשים במיקסר עם וו לישה כ-5 דקות. מוסיפים את החמאה באיטיות וממשיכים ללוש עוד 10 דקות במהירות בינונית.
• מפזרים על הבצק שבקערה מעט קמח, מכסים ביריעת ניילון ונותנים לו לנוח 20-30 דקות (בתוך המיקסר).
• לשים את הבצק עוד דקה אחת, צרים כדור בצק חלק (שמשקלו אמור להיות עכשיו 1.8 ק"ג) ומניחים על משטח מקומח (רצוי מעץ). מכסים בניילון ומניחים למשך 15-20 דקות.
• מחלקים את הבצק ל-30 סופגניות עגולות וחלקות (או 50 סופגניות מיני), ומניחים על משטח משומן או מקומח. משאירים רווחים לתפיחה.
• מתפיחים את הסופגניות בתנור שחומם ל-40-45 מעלות. בתחתית התנור מניחים סיר עם מים רותחים, שיספקו לבצק את הלחות הדרושה.
• לקראת סוף ההתפחה (כשהסופגניות מכפילות את נפחן) מחממים שמן עמוק ל-190 מעלות.
• מוודאים שאין עודפי קמח על גבי הסופגניות (אחרת הוא ישרוף את השמן) ומכניסים אותן לשמן כשהבסיס (שעליו נחה הסופגניה בעת התפיחה) פונה למעלה. למה? כדי לאפשר לסופגניה להתעגל (על גבי הסופגניה נוצרת קליפה והבסיס ממשיך לתפוח מעט גם בזמן הטיגון). המהדרין מכסים את המחבת במכסה כדי ליצור אדים שיגבירו עוד את תהליך התפיחה וההתעגלות.
• מטגנים את הסופגניה כ-2 דקות מכל צד.

זהירות: אל תניחו לשמן לעבור את סף 200 המעלות. מניחים את הסופגניות על משטח מחורר כדי להיפטר מעודפי השמן.

הערה: כדאי לבחון את המצב עם הסופגניה הראשונה ולבדוק שאכן טוגנה כראוי והבצק מספיק תפוח ואוורירי.

 

הסודות של הנס ברטלה לסופגניה המושלמת
 
סוד הצלחתה של הסופגניה הוא העיתוי. זה מתחיל ממשך ההכנה שמקדישים לבצק, וממשיך עם הלישה, המנוחה, התפיחה והטיגון. אם תזייפו במשך הזמן שהקצבתם לאחד השלבים – פספסתם את כל העניין.

להכין סופגניות בבית (ולא לקנות) זה עניין של מוטיבציה: העבודה עם הבצק, ההתפחה והטיגון – הם עסק מורכב. אבל אין להן תחליף, לסופגניות הטריות שהכנתם בעצמכם, בתנאי, כמובן שמקפידים על כל שלב.

אחרי שמסיימים עם הטיגון מגיע השלב היצירתי: מילוי, ציפוי וקישוטים. כיוון שמדובר בשמונה ימים, אפשר להכין כמות גדולה מראש, לכדרר את הסופגניות ולהקפיא. מדי בוקר מעבירים למקרר את הכמות הרצויה, מתפיחים לקראת הערב ומטגנים לפני טקס הדלקת הנרות.