ריבועי פלורנטין

רינת צדוק, “מאפיית לחמים” | צילום: דניה ויינר | סגנון: דיאנה לינדר

 

הצרפתיות השובבות הללו מורכבות משכבה דקיקה של בצק פריך ומשכבה של קרמל עם שקדים. כאן שדרגתי אותן עם משמשים מיובשים, דבש וקליפת תפוז מגוררת לקבלת ניחוחות מקומיים.

 

חומרים ל-60 עוגיות בתבנית של 30×40 ס”מ

לבצק פריך:

220 גרם (½1 כוסות + כף) קמח לעוגות ועוגיות מנופה  
40 גרם (1/3 כוס) קורנפלור מנופה 
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
150 גרם חמאה רכה
150 גרם (3/4 כוס) סוכר  
1 חלמון
קליפה מגוררת מ-1/4 תפוז
לפלורנטין:
110 גרם (1/2 כוס + כף) סוכר  
80 מ”ל (1/3 כוס) מים  
50 גרם (½2 כפות) דבש
80 מ”ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה 
70 גרם (5-4 יח’) משמשים מיובשים קצוצים
קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז
1 כף קמח
150 גרם (½1 כוסות) שקדים פרוסים

 

• מכינים בסיס מבצק פריך: מערבבים קמח, קורנפלור, אבקת אפייה ומלח בקערה.
• מערבלים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים חלמון וקליפת תפוז ומערבלים עד שנטמעים בתערובת. מוסיפים את החומרים היבשים ומערבלים רק עד לקבלת בצק.
• משטחים את הבצק לריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
• מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
• מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בגודל 30×40 ס”מ ועובי 4-3 מ”מ. מניחים את הבצק בתבנית ומחוררים מעט בעזרת מזלג. 
• אופים 10-8 דקות. אל תחכו להזהבה, הבצק אמור להישאר בהיר מאוד. 
• מוציאים את התבנית ומצננים. מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות.
• מכינים שכבת פלורנטין: מבשלים סוכר ומים בסיר 4-3 דקות עד לקבלת קרמל בגוון ענברי. מוסיפים לקרמל דבש ושמנת, מערבבים ומבשלים עד שמגיע לרתיחה. 
• מסירים מהכיריים, מוסיפים משמשים, קליפת תפוז, קמח ושקדים ומערבבים לתערובת אחידה. מצננים עד שהתערובת נוחה למריחה.
• מרכיבים ואופים: מורחים שכבה אחידה של פלורנטין על הבצק.
• אופים 20-15 דקות עד שהבצק מזהיב והתערובת מבעבעת. 
• מצננים מעט וחותכים לריבועים בגודל 3 ס”מ.