חלת אגוזים ופרלינה

ברי סייג | צילום: דן פרץ| סגנון: עמית פרבר

 

הצורה כאן היא של חלה עגולה, אולם הרצועות שמהן קולעים את צורת החלה הן של בצק ומלית גלויה, כך שבתום האפייה מעטרים את המאפה פסים דקיקים. המלית האגוזית מאוד עשירה בזכות תוספת הפרלינה, ואפשר להכין אותה כמה ימים מראש ולשמור במקרר. 

 

חומרים לעוגה אחת עגולה:
280 גרם (2 כוסות) קמח חיטה לבן
1 ביצה גדולה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
80 מ”ל (1/3 כוס) חלב
15 גרם שמרים טריים או 1 כפית גדושה שמרים יבשים
קורט מלח
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
למלית אגוזים פרלינה:
60 מ”ל (1/4 כוס) חלב
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
30 גרם (½1 כפות) דבש
20 גרם חמאה
120 גרם (1 כוס + 2 כפות שטוחות) אגוזי מלך טחונים דק
קליפה מגוררת מ-1/4 לימון (לא חובה)
50 גרם פרלינה 
לסירופ סוכר:
120 גרם (1/2 כוס + 2 כפות שטוחות) סוכר
120 מ”ל (1/2 כוס) מים
להברשה:
ביצה + חלמון ומעט מלח

 

• מכינים את הבצק: שמים את כל החומרים למעט מלח וחמאה בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים במהירות איטית 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים מלח ולשים עוד דקה. מוסיפים קוביות חמאה בהדרגה ולשים במהירות בינונית כ-5 דקות נוספות עד שהחמאה נטמעת ומתקבל בצק חלק ואחיד. 
• מכסים את קערת המיקסר ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות או למשך הלילה.
• מכינים את המלית: מביאים חלב, סוכר, דבש וחמאה לרתיחה בסיר. מוסיפים אגוזים וקליפת לימון ומבשלים על להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי ערבוב עד להסמכה. מסירים מהכיריים, מוסיפים פרלינה, מערבבים ומצננים לחלוטין. אפשר לשמור במקרר עד השימוש.
• מכינים סירופ סוכר: מביאים לרתיחה מים וסוכר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 2 דקות. מסירים מהכיריים ומצננים.
• מכינים את הרולדות, מרכיבים את העוגה ומתפיחים: חוצים את הבצק ומרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן בגודל 20×25 ס”מ. מורחים על כל חלק מחצית מהמלית בצורה אחידה ומגלגלים כל מלבן לרולדה הדוקה. חוצים כל רולדה בסכין במרכז לאורך. יתקבלו 4 חצאי רולדה.
• מסדרים את חצאי הרולדות בצורת שתי וערב לקבלת צורה של “סולמית”. מצליבים כל 2 רצועות מקבילות, כך שהרצועה שהיתה למטה עולה מעל הרצועה שמקבילה לה. ממשיכים כך עם צמדי הרצועות המקבילות עד שנוצרים 4 סטים חדשים של רצועות מקבילות. ממשיכים להצליב כל שתי רצועות מקבילות עד שהרצועות מתקצרות מאוד ואי אפשר להצליב אותן. דוחפים בעדינות את הקצוות שנותרו מתחת לעוגה. 
• מניחים את העוגה בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה.
• אופים ומברישים בסירופ: מחממים תנור ל-170 מעלות.
• טורפים ביצה, חלמון ומלח ומברישים את העוגה. 
• אופים 40-35 דקות עד שהעוגה מזהיבה ואפויה גם בפנים.
• מברישים את העוגה החמה בסירופ המצונן ומצננים לפני ההגשה. 
• שומרים את העוגה עטופה עד יומיים בטמפ’ החדר או מקפיאים ומחממים בתנור חם.