עוגיות וניל פריכות
מיקי שמו | איריס גלברט | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
איריס גלברט אספה ממיטב הקונדיטורים תגליות קטנות, טיפים וקיצורי דרך, שיהפכו את עולם הקינוחים שלכם ליפה ומענג יותר: הקונדיטור מיקי שמו מחלק את הפטנט שלו לעוגיות חמאה הכי נימוחות שטעמתם.
אפקט הנימוחות
הפטנט: מוסיפים חלמון ביצה מבושל לבצק עוגיות
עוגיות החמאה של מיקי שמו
למה? אל תשאלו אותי איך זה עובד, אבל החלמון המבושל נותן לעוגיות מרקם מושלם. הן ממש נמסות בפה, והמרקם הנפלא הזה נשמר לאורך זמן.
מאיפה הרעיון? פייר הרמה, הקונדיטור הצרפתי הגדול, מתפאר בפטנט של חלמון מבושל כבר למעלה מ-15 שנה, והוא מופיע גם בספרים שלו. אני נחשפתי לשיטה בקורס שעשיתי ב”ולרונה”.
איך זה עובד? מוסיפים לבצק חלמון שבושל 20 שניות במיקרוגל והקסם נוצר.
ראו הוזהרתם: אם יש גושים אחרי שמפוררים את החלמון, רצוי להעביר אותו דרך מסננת דקה כדי להיפטר מהם.
איך שומרים? בכלי אטום עד שבוע, אבל העוגיות ייעלמו הרבה קודם.
עוגיות וניל פריכות
חומרים ל-50 עוגיות:
1 חלמון
250 גרם (¾1 כוסות) קמח לעוגות ועוגיות מנופה
60 גרם (1/2 כוס) קורנפלור
80 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
250 גרם חמאה רכה
3/4 כפית מלח
1 מקל וניל (חוצים ומגרדים את הגרגרים)
• מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
• מחממים חלמון במיקרוגל כ-20 שניות עד שהוא מבושל כמעט לגמרי. מפוררים אותו בעזרת מזלג. אם נשארים גושים, מעבירים את החלמון דרך מסננת כדי להיפטר מהם.
• מערבלים קמח, קורנפלור ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את החלמון המפורר, חמאה, מלח ותוכן של מקל וניל ומערבלים רק עד שהבצק מתאחד.
• מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-1/2 ס”מ ומעבירים למקרר לחצי שעה.
• מוציאים מהמקרר וקורצים עוגיות בצורה הרצויה — מלבנים, עיגולים, לבבות וכו’. מסדרים את העוגיות בתבנית.
• אופים כ-12-10 דקות עד להזהבה קלה ומצננים.
• מאחסנים בכלי אטום עד שבוע.
אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע | מתוך גיליון אוקטובר 2011
פוקאצ'ה רכה ובשרנית של השף והיועץ הקולינרי קובי מזרחי, שהוא גם קרוב משפחה. מצוינת לניגוב שאריות הרוטב של השקשוקה.
6 פוקאצ'ות קטנות | 15 דק' הכנה | שעתיים התפחה | 20 דק' אפייה
35 גרם (2/3 קוביה) או 1 שקית פחות כף גדושה שמרים טריים
3 כפות סוכר
500 גרם (3½ כוסות + כף) קמח
1 כפית גדושה מלח
330 מ"ל (11/3 כוס + כף) מים
60 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית
מלח גס
עלים מ-2 גבעולי רוזמרין
שמן זית לזילוף
גיוונים: