לחם שוקולד

לי פורת | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

 

 

הלחם הזה מבוסס על טכניקת ה"לחם הפראי", שלמדתי מג'ים לאהי בניו יורק. מכינים סטרטר - תערובת של שמרים וקמח שמעוררת את פעילות השמרים - ואחרי כן ניגשים להכנת הבצק. מעט לישה, הרבה מנוחה (לילה במקרר), ובסוף מתקבל לחם שוקולד בעל קראסט עבה ופריך ותוכן רך ומתקתק. מומלץ להניח בתחתית התנור כמה קוביות קרח, שיוצרות סביבה לחה.

 

חומרים לכיכר אחת:
לסטרטר:
5 גרם (1 כפית) שמרים טריים
60 מ"ל (1/4 כוס) מים 
70 גרם (1/2 כוס) קמח לחמים וחלות
לבצק:
סטרטר
420 גרם (3 כוסות) קמח לחמים וחלות 
240 מ"ל (1 כוס) מים
70 גרם (2 כפות) דבש
40 גרם (4 כפות גדושות) אבקת קקאו
35 גרם שמרים טריים (קובייה שמרית) מפוררים
10 גרם (1 כף שטוחה) מלח
3/4 כוס שוקולד צ'יפס
3/4 כוס אגוזי מלך קלויים

 

• מכינים סטרטר: מערבבים שמרים עם מים בקערה עד להמסה, מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים עד להכפלת הנפח.
• מכינים את הבצק, מתפיחים ואופים: מעבירים את הסטרטר למיקסר עם וו לישה. מוסיפים קמח, מים, דבש, אבקת קקאו ושמרים ומערבלים במהירות נמוכה 5 דקות. מוסיפים מלח ומערבלים עוד 2 דקות. מגבירים את מהירות המיקסר ומערבלים עוד 5 דקות עד לקבלת בצק גמיש וחלק.
• מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים שוקולד צ'יפס ואגוזים ומערבלים רק עד שנבלעים בתערובת. 
• מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים עד להכפלת הנפח. 
• מרפדים סלסילה או קערה עמוקה בקוטר 20 ס"מ במגבת מטבח, ששוליה בולטים מהסלסילה (או מהקערה), ומקמחים את המגבת בנדיבות.
• לשים את הבצק בידיים כדקה, יוצרים כדור ומניחים בסלסילה או בקערה כשהתפר כלפי מעלה. מכסים את הבצק עם שולי המגבת, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
• למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר כשעתיים לפני האפייה, כדי שיהיה בטמפ' החדר. 
• מחממים תנור ל-230 מעלות ומניחים תבנית אפייה בתחתית התנור. 
• הופכים את הלחם על תבנית נפרדת וחורצים 4 חריצים. מניחים כמה קוביות קרח בתבנית הלוהטת שבתחתית התנור.
• אופים כ-30 דקות עד שהלחם מקבל קראסט וצליל חלול נשמע כשמקישים על תחתית הלחם.