חֲלַאוִוית אלג’יבַּן
מתכון: יוסף (זוזו) חנא | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
חֲלַאוִוית אלג’יבַּן, אחד הקינוחים הטעימים ביותר בתפריט של מסעדת "מגדלנה"- המסעדה החדשה של זוזו חנא, מספר בתמציתיות את רוח המקום: מדובר במין קנלוני מבצק סולת ממולאים בריקוטה ומושקים בסירופ דבש. “הבאתי את המנה מעמאן,” מספר זוזו, “אבל שם מכינים את המלית מהקרום שנוצר על החלב אחרי הרתיחה. אני הלכתי על ריקוטה פרסקה. גם את הבצק מכינים לרוב מהגבינה של הכנאפה, אבל מצאתי שמוצרלה רכה עושה בדיוק אותה עבודה.”
חומרים ל-30-25 גלילים:
לסירופ סוכר:
480 מ”ל (2 כוסות) מים
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 כף דבש
1 מקל קינמון
מיץ מ-1/4 לימון
לבצק סולת:
2 כוסות סולת
1 ק”ג גבינה לבנה ממותקת (של כנאפה) חתוכה לקוביות או מוצרלה רכה במים (מסוננת)
לקצפת ריקוטה:
500 מ”ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה
100 גרם אבקת סוכר
500 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
1 כף דבש
להגשה:
1 כוס פיסטוק חלאבי קלוי וטחון
• מכינים סירופ סוכר: מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר, מנימיכים להבה ומבשלים 20 דקות עד שמתקבל נוזל מעט סמיך. מסלקים את מקל הקינמון.
• מכינים בצק סולת: מעבירים ¼1 כוסות מסירופ הסוכר הרותח לסיר אחר, מוסיפים סולת ומערבבים. מבשלים על להבה נמוכה 3 דקות לקבלת מעין דייסה. מוסיפים גבינה ומבשלים 10 דקות תוך כדי ערבוב עד שמתקבל בצק שמזכיר בצק רבוך ומשתחרר מדפנות הסיר.
• פורשים יריעת ניילון נצמד בגודל 30 ס”מ על משטח עבודה ומברישים אותה במעט סירופ סוכר. מניחים 1/3 מכמות הבצק במרכז יריעת הניילון ומזלפים עליו מעט סירופ סוכר. מניחים מעל הבצק יריעת ניילון נוספת באותו גודל ומרדדים בעזרת מערוך עד לקבלת בצק דק בעובי 1/2 ס”מ. מניחים בצד ל-30 דקות להתגבשות וחוזרים על הפעולה עם יתר הבצק.
• מסירים את הניילון העליון וחותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 ס”מ.
• מכינים קצפת ריקוטה, ממלאים ומגלגלים: מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה. מוסיפים ריקוטה וכף דבש ומערבבים לתערובת אחידה.
• מעבירים את המלית לשקית זילוף ללא צנתר ומזלפים פס בעובי 2 ס”מ בצמוד לצלע אחת של הריבוע (משאירים 1 ס”מ משולי הצלע כדי שיהיה נוח לגלגל). מגלגלים לקנלוני ומעבירים למגש מרופד בנייר אפייה. מעבירים למקרר לשעתיים כדי שהבצק יספוג את נוזלי הגבינה ויקבל ממנה את הטעם.
• לפני ההגשה: מזלפים את שארית הסירופ ומפזרים פיסטוק.
• מאחסנים בקופסה אטומה במקרר (עם ניירות אפייה המפרידים בין הקנלוני) עד 3 ימים.
