הכנת בצק
כללים להוספת משפר אפיה וגלוטן (אורי שפט, מגזין "שף")
היחס הוא 1% של משפר וכנ"ל לגבי גלוטן (לדוגמא: על כל קילו קמח לבן מוסיפים 10 גרם משפר ו-10 גרם גלוטן). אם את עושה לחם שמכיל קמח לבן עם קמח מלא או שיפון בכמות העולה על 50% לטובת המלא או השיפון, תוסיפי עוד 1% גלוטן.
גלוטן לאפיית לחם-כמה מוסיפים?
אני: קניתי גלוטן ואני רוצה להשתמש בו לאפיית לחם, אבל בכל המתכונים וספרי הלחם לא מצוין כמה גלוטן להוסיף לבצק ובאיזה שלב. מישהו יכול לעזור לי בנושא??
עד 10 גרם לקילו קמח, בהתחלה עם הקמח - כך מסר יועץ הלחמים הצמוד שלי. MNM
גלוטן בקמח
אורן גירון יעץ לי לשים 70 גר'' על כל קילו קמח. אני שמה 30 גר'' על קילו קמח ובא לציון גואל.
טוני סופראנו: לפי כללי האפייה יש להוסיף עד 1% גלוטן אם משתמשים בקמח לבן. במידה ומשתמשים בקמח מלא בכמות של 50% ומעלה מסך הקמח הכללי, יש להוסיף 2%. אם עושים לחם מקמחים מלאים לגמרי, כמות הגלוטן עולה בהתאמה. הוספת גלוטן נועדה לקמחים עם אחוז נמוך של חלבון (פחות מ-12%). ככלל את יכולה לאפות לחמים מצוינים ללא גלוטן בכלל. אם את רוצה לדעת יותר, בקרוב אני מעביר סדנה בנושא.
שימו שמן
שוקולד צ'יפ: סיימתי עכשיו ללוש בצק ללחם, ושמתי אותו לתפיחה. לפני שכיסיתי אותו שמתי עליו מעט שמן, האם הרסתי/עיכבתי את התפיחה של השמרים?
פסיפלורה: ממש לא. השמן מגן על הבצק מפני היווצרות קרום. השמרים יתפחו להם להנאתם בלי שום קשר. בתיאבון.
שוקולד צ'יפ: אני חייב לשתף מישהו... :-) הבצק תפח והלחם נכנס לתנור ונראה יפה כ"כ מבחוץ... חום של 180 מעלות זה בסדר בשבילו?
טופיפי: עדיף לאפות בחום 220 למרות שעכשיו בטח כבר סיימת עם הלחם ואתה ישן. לגבי הזמן- זה משתנה לפי סוג הלחם והגודל שלו. המבחן שלי ההוא כשמתחיל להיות ריח, אז אני מרימה קצת את הלחם (בזהירות - חם) ונוקשת על התחתית - אם יש צליל חלול הוא מוכן, אם לא, תן עוד כמה דקות. בדרך כלל לכיכר ממוצעת לוקח כחצי שעה עד 40 דקות. עוד טיפ - לשים בתחתית התנור קערה עם מים או לרסס בזמן האפייה במים את הלחם - זה נותן קרום יותר קראסטי.
סטרטר - אורך חיים ממוצע של 'סטרטר'
רות: לקרין - או למי שמבין בלחמים. בסדנת הלחמים של לחם ארז היה מתכון להכנת סטרטר שנקרא "פוליש" שעשוי מקמח מים ושמרים. אני יודעת שזה בטוח שורד 24 שעות. השאלה היא כמה זמן זה יחזיק מעמד במקרר בלי שהבלילה תתקלקל.
טל: סטרטר מסוג כזה יכול להחזיק מעמד גם חודשים, צריך פשוט "להאכיל" אותו בקמח ומים - בימים הראשונים כל יום ולאורך זמן פעם בשבוע מספיקה. אפשר להשתמש בו כמו שמשתמשים בשאור, גם הוא נותן ללחם טעם חמצמץ ועשיר - אם כי אני יודעת שלטעמו של ארז זה לא ממש שאור "חוקי" :-) טל
הבצק והמים - כלל חשוב מאוד (אורי שפט, מגזין "שף")
הכלל בלחם הוא פשוט: בעת הכנת הבצק לא חוסכים במים. בודקים את הבצק לאחר הלישה הראשונית, אם מתקבל בצק יבש וקשה, מוסיפים עוד מעט מים בזהירות ובהדרגה. בלחמים מלאים המכילים גם גרעינים ותוספת סיבים בהחלט ייתכן שהתוספות ספחו מעט מהנוזלים וצריך להוסיף עוד מעט מים.
הוספת החומרים לעיסה – סדר פעולות
תמרי: איריס, שאלה לגבי מתכון שלכם: במתכון שמיד תראי כאן כתוב להוסיף את החומרים אחרי שעורבבו השמרים עם הנוזלים ולהיזהר שלא יפגעו מהביצים. מוסיפים אותן או לא? איך הם לא יפגעו אם זה אותה קערה?
איריס: היי תמרי! לגבי מלח, שומן ושמרים: בד"כ כשמכינים עוגות שמרים יש להיזהר שהמלח והשומן לא ייגעו באופן ישיר בשמרים כיוון שזה פוגם בהם לכן לשים מעט את החומרים ללא השומן והמלח ואז מוסיפים אותן ולא נוצר קשר ישיר בין המלח השומן ושמרים. לגבי החלפת החמאה בשמן, אני לא בטוחה שזה נכון במתכון הנ"ל אני יכולה להיוועץ בהנס אם זה כ"כ חשוב.
שמרים, לחם וחיות אחרות
שרה: ראשית - ברכותיי על העיצוב החדש של האתר! גם מאוד יפה וגם נוח מאוד לשימוש. בנוגע לשמרים רגילים או יבשים - אני אופה, בעיקר לחמים שונים ומשונים (ולפי מה שהסובבים מעידים - בהצלחה רבה...) רק עם שמרים יבשים, בעיקר בגלל הזמינות והנוחות. המלצתי החמה, למרות שבכל המתכונים ממליצים לערבב ישירות בקמח, היא להתפיח אותם כמו שמרים רגילים - או בנוזל חמים עם מעט סוכר (שלא מוגש גם במאפה מלוח) או כראש עיסה - בנוזל עם חצי כוס קמח. לי זה מתפיח נפלא ! אגב, מי שמעוניין במתכוני לחמים מקמח לבן (מה לעשות - פחות בריא אבל יותר טעים...) או ב"טיפים" לאפיית לחם בכל מיני שיטות, חלקן מופרעות במיוחד, אשמח לחלק מניסיוני.
