חלה למתקדמים
טיפים לאופה לחם
ניחוחות נפלאים של אפיית לחם קיבלו את פני כשביקרתי את חברתי בלונדון לפני מספר שנים. הופתעתי מאוד - חברתי לא היתה משקיענית גדולה במטבח - עד שהתברר שהניחוחות מגיעים ממכונת הלחם שהיא קיבלה במתנה. בלחיצת כפתור, סיפרה לי, היא "אופה" לחם טרי מדי יום. אני, שאפיתי עד אז בדרך קונבנציונלית, הייתי ספקנית לגבי התוצאה, שהיתה לבסוף כל כך טובה, שלמחרת רצתי עם בעלי לרכוש מכונה דומה אשר משמשת אותי עד היום, גם כשאני מכינה מאפים בתנור. מהר מאוד לומדים להעריך את מכונת הלחם הנפלאה הזאת, לה אני קוראת "המאפייה הקטנה שלי". מספיק שיהיו בבית כמה צנצנות מלאות בקמח מסוגים שונים, כמה תוספות של זיתים, אגוזים או פירות יבשים, ושמרים יבשים כמובן, כדי שכל ארוחה או אירוח יהפכו לחגיגה. מעניין לדעת שמכונות הלחם הראשונות פותחו ביפן, ועד היום כל המכונות מיוצרות במזרח הרחוק, מקום בו כלל לא אוכלים לחם. המכונות הרבות שנמכרות בארץ, מקום בו בהחלט אוכלים ואוהבים לחם, מיובאות על ידי חברות שונות כמו "מרפי בראון", "כרומקס", "אי.טי.טי" ואחרות, והמחירים שלהן הם בסביבות 700 שקל. את המכונות - גדולה של 2 ליטר או קטנה של ליטר וחצי - ניתן להשיג בחנויות למכשירי חשמל.
איזו מכונה לרכוש?
1. בשוק יש שפע של מכונות לאפיית לחם, וקשה להמליץ על מכונה מסוימת. אם קיבלתם המלצות מאדם שרכש מכונה ממנה הוא מרוצה, זה יכול להקל עליכם את הבחירה.
2. לפני שאתם רוכשים, נסו לחשוב לאיזו מטרה תשמש המכונה. האם אתם מעוניינים רק במכונה לאפיית לחם, או שתרצו שתהיה מצוידת גם בתוכנית להכנת ריבות או לבישול אורז?
3. כדאי שבמכסה המכונה יהיה חלון, כך שאפשר יהיה לבדוק את מצב הלישה, התפיחה והאפייה. את המכסה מותר לפתוח רק עד סוף הלישה, ולרוב, הסקרנות לראות מה נאפה בפנים גדולה.
4. חשוב שיהיה במכונה טיימר, שיאפשר לתכנת אותה לאפייה מאוחרת. כך יצפה לנו לחם טרי עם הקפה הראשון בבוקר, בלי שנצטרך לקום בחמש לפנות בוקר כדי להפעיל את המכונה.
5. ודאו שלמכונה יש מערכת אוורור, או לחלופין חימום, כדי שהיא תייבש את האדים שנוצרים במהלך האפייה.
6. יש מכונות בעלות תוכנית מיוחדת, המאפשרות להוסיף רכיבים כמו צימוקים, זיתים ואגוזים. המכונות האלו יצפצפו ויזכירו להכניס את התוספות לקראת סוף הלישה השנייה. נחמד, אבל אפשר להסתדר בלי זה וללמוד עם הזמן, אולי בעזרת טיימר נפרד, מהו הרגע המתאים להכנסת התוספות.
7. בחרו את גודל המכונה המתאים לפי צורכי המשפחה ותדירות השימוש. מכונה קטנה בקיבולת של ליטר וחצי תכיל כשתי כוסות קמח, והגדולה, בת שני ליטר, תכיל שלוש כוסות קמח. בכל מקרה, במכונה גדולה אפשר לאפות לחם קטן יותר, וההפך, כמובן, אינו אפשרי.
8. יש מכונות שבהן אפשר לבחור את דרגת הבהירות של קליפת הלחם (בהירה או כהה).
9. חשוב שתהיה למכונה סוללה לגיבוי, במקרה של הפסקות חשמל. הגיבוי יוכל לשמור על מצב האפייה למשך חצי שעה נוספת. ללא הסוללה, יהיה עליכם להתחיל את האפייה מחדש כשיחודש זרם החשמל.
עצות חשובות לשימוש:
1. סדר הכנסת החומרים שונה ממכונה למכונה. מלאו אחר הוראות היצרן.
2. דייקו בכמויות. השתמשו בכוס מידה לכוסות ובכפות מידה לכפיות, במידה והכמויות מצוינות לפי משקל. לפעמים כף מים מיותרת תבדיל בין לחם מוצלח לאכזבה גדולה.
3. אם לא קיימת במכונה תוכנית מיוחדת ללחם מקמח מלא (תוכנית עם לישה ארוכה יותר), אפשר אחרי הלישה השנייה להפסיק את פעולת המכונה, ולהתחיל את הלישה מחדש.
4. לעולם אל תכניסו למכונה בתוכנית מאוחרת עם טיימר חומרים שמתקלקלים, כמו חלב, יוגורט וביצים.
5. השתמשו בנוזלים בטמפרטורת החדר. נוזלים קרים לא יפעילו את השמרים, ונוזלים חמים יהרסו אותם.
6. אפשר לפתוח את מכסה המכונה רק עד סיום הלישה השנייה ולהוסיף נוזלים או קמח, אם יש צורך. לאחר מכן ועד סיום האפייה מותר רק להציץ דרך חלון המכסה.
7. גודל כיכר הלחם תלוי בחומרים. לחמים שעשויים מקמח ללא גלוטן, כמו קמח שיפון, יהיו כבדים וקטנים יותר. אם משתמשים בקמח לחם רגיל, הלחם ייצא גבוה ואוורירי.
8. רצוי להוציא את הלחם האפוי ממכונת הלחם עם סיום הפעולה ולהניחו על רשת גם אם יש מערכת אוורור, כדי שאדי האפייה יתנדפו כהלכה.
9. רצוי להשתמש ב"קמח ללחם" ששמו "שטיבל 2" או בקמח של "שמרית" לאפיית לחם. כך התוצאות יהיו טובות יותר.
10. מים שבהם בושלו תפוחי אדמה יכולים לשמש כתחליף לנוזלים. הם עוזרים בהתססת השמרים ובהתפחה ומשביחים את הלחם.
11. ודאו שכל החומרים בהם אתם משתמשים, כולל הקמח, טריים.
12. בתחילה רצוי לנסות ולהתנסות עם המתכונים שמצורפים למכונה, ורק לאחר מכן לאמץ אחרים.
13. אל תתייאשו, גם אם בתחילה לא כל כיכרות הלחם ייצאו מוצלחות.
14. כדאי להחזיק במזווה שמרים יבשים וסוגי קמח שונים. הם יהיו נגישים כשרוצים לאפות לחם.
חומרים לאפיית לחם
דרושים שלושה מרכיבים עיקריים: קמח, שמרים ומים. על מנת לשפר את טעם הלחם, אפשר להוסיף מרכיבים רבים כמו זיתים, אגוזים, עגבניות מיובשות ותבלינים. אפשר גם לגוון בעזרת סוגי קמח שונים ובמקום מים להשתמש בחלב, מיצים, בירה וכדומה. כל אחד מן המרכיבים הללו ישנה את טעמו ומרקמו של הלחם. הנה כמה דוגמאות:
+ מלח - המלח מוסיף טעם, משפר טעמים של מרכיבים אחרים ומעכב את פעולת השמרים, כדי שהם לא יתפיחו את הבצק מהר מדי.
+ שומן - שמן, חמאה, שומן אווז או כל שומן אחר מוסיפים טעם, ושומרים על טריות הלחם למשך זמן ארוך יותר. לחם עם שומן יהיה רך יותר ופחות פריך, ותוספת חמאה תעניק לו גוון זהוב.
+ ביצה - גם הביצה מוסיפה טעם ללחם, שיקבל גוון זהוב. כמות הביצים נמדדת כחלק מן הנוזלים, כך שאם לפי המתכון צריך להוסיף כוס מים אחת, יש להכניס את הביצה לכוס, לטרוף אותה היטב ולהוסיף את המים עד כדי כוס מלאה (אלא אם נאמר אחרת במתכון).
+ מוצרי חלב - חלב, יוגורט ורוויון מוסיפים טעמים, מרככים, מעדנים ושומרים על טריות הלחם לזמן ארוך יותר.
+ סוכר - סוכר, ולמעשה כל ממתיק אחר כמו דבש ומולסה, אותה אפשר להשיג בבתי טבע ובמרכולים, מספקים מזון לתאי השמרים. שימו לב: כמות גדולה של ממתיק תאיץ את ההתפחה, בעוד שרצוי שההתפחה תהיה איטית.
+ נוזלים- מים, בירה, מרק, יין ואפילו וודקה יכולים לשמש כנוזלים ללחם.
+ אלכוהול נחשב כגורם מעורר לשמרים.
+ תבלינים ועשבי תיבול - מומלצים בשל יכולתם להעשיר את טעם הלחם.
+ עוד טיפ למתכוני מכונת הלחם הוא שאני מחליפה במתכונים חצי מכמות המים בחלב פושר - זה ממש משביח את המרקם של הלחם.
מכונת לחם – חיפוש מתכונים
טופיפי: ההמלצה הכי טובה שלי - לכי על מתכון בסיסי של היצרן ותגווני אותו. כל יצרן נותן בדרך כלל מתכונים שיוצאים הכי טוב במכונה. הם מבוססים תמיד על קמח, מים, סוכר, מלח ושמרים. תחליפי חצי מהמים בחלב - זה עושה לחם יותר מעודן וטעים. תוסיפי כחצי כוס של זיתים או עגבניות מיובשות או כל דבר אחר שבא לך לשים בלחם (דגנים, אגוזים וכו'').
טיפים לזמן ההכנה: תסתכלי מדי פעם על המכונה - לקראת סיום של הסיבובים הראשונים תתקעי אצבע בבצק ותראי אם הוא רך וקפיצי או יבש מדי או דביק מדי. אם יבש - תוסיפי קצת מים כשהמכונה תעשה עוד סיבוב לישה, אם רטוב - תוסיפי קצת קמח. בכל מקרה, אל תתייאשי, אפשר לעשות אחלה לחם במכונה, רק צריך להכיר את הפעולה שלה.
לחם נופל במכונת לחם
רות: יש לי בעיה שחוזרת על עצמה. בזמן האחרון בכל פעם שאני מכינה לחם במכונת לחם בעזרת הטיימר (כלומר שמה מצרכים בלילה ומכוונת שהלחם יהיה מוכן בבוקר) אני מקבלת לחם שנפל זה קורה גם כאשר מדובר במתכונים שפוטים הכוללים קמח, מים סוכר מלח ושמרים. למישהו יש רעיון למה הלחם נופל? חשוב לציין שבעבר עשיתי לחמים עם טיימר והם יצאו בסדר גמור.
ענבל: אולי השתמשת בשמרים חיים ולא יבשים? עוד אפשרות היא שלא הוספת את החומרים בסדר הנכון והם התערבבו ושרו ביחד כל הלילה.
מתכונים לאופה לחם
שאלה על המתכונים: האם כל מתכון לאופה לחם אפשר להכין גם ידנית ללא אופה לחם? מצפה לתשובה חיובית... התאהבתי לאחרונה בשמרים היבשים ו"מתה" להכין גם לחם!
טופיפי: אין בעיה, פשוט לשים את כל החומרים יחד (בין אם במיקסר ובין אם ידנית) מתפיחים פעמיים, מעצבים לכיכר ואופים בחום של 220 מעלות כחצי שעה (תלוי כמובן בגודל הלחם. בפורום האפיה יש כמה מתכונים טובים אני נתתי את המתכון של לחם ארז ללחם בטטה ורוזמרין והוא יצא מצויין עוד הערה קטנה - במתכונים לאופה לחם בדרך כלל הכוס עליה מדובר היא קטנה יותר (כוס של 200 מ"ל) אז קחי את זה בחשבון.
