בית ספר לבצק פריך
מהו בצק פריך "טוב"? בצק פריך טוב מפיק עוגיות שהן גם פריכות וגם נימוחות. הסוד: עיבוד קצר ככל האפשר של הבצק. עיבוד יתר יפתח את הגלוטן, יקשה על הרידוד וייצור עוגיות במרקם קשה ולא מתפורר.
לא מומלץ להכין בצק פריך בידיים, כי החום שלהן ממיס את החמאה וגורם לבצק לספוג יותר מדי קמח. המהדרין ממליצים להשתמש רק במיקסר עם וו גיטרה ולא במעבד מזון, כי פעולתו של האחרון אגרסיבית מדי וגם הוא מחמם את החמאה ומפתח את סיבי הגלוטן.
ישנן שתי שיטות עיקריות להכנת בצק פריך:
סבלאז' - מעבדים קמח וסוכר עם קוביות חמאה קרה עד לקבלת פירורים. מוסיפים ביצים או נוזלים אחרים ומעבדים לבצק. זוהי שיטה קצרה ופשוטה שמפיקה בצק מוכן לרידוד, אבל הקמח עובר עיבוד ארוך יותר ולכן יש "סכנה" של עיבוד יתר.
קרמאז' - מערבלים חמאה רכה וסוכר, מוסיפים בהדרגה ביצים או נוזלים אחרים ואז את הקמח. זוהי שיטה מורכבת יותר הדורשת מיומנות ביצירת אמולסיה, אבל היא מקטינה את הסיכון להתפתחות גלוטן ולכן תתאים לכמויות גדולות יותר. הבצק המתקבל יהיה רך ולכן זוהי שיטה המתאימה לעוגיות זילוף (כמו עוגיות שוקולד צ'יפס). אחרת - יש לקרר את הבצק לפני הרידוד.
עוד כמה הערות חשובות:
רידוד אם הבצק נדבק וקשה לרידוד, אל תתפתו להוסיף עוד קמח - זה יפגע במרקם. מחזירים את הבצק למקרר לצינון יסודי ומנסים שוב. כדי להקל על הרידוד, אפשר לרדד בין שני ניירות אפייה במקום להוסיף עוד קמח.
אם הבצק נסדק במהלך הרידוד, סימן שהוא צונן יתר על המידה. משהים אותו כמה דקות בטמפרטורת החדר לפני שמרדדים.
אפייה מסדרים את העוגיות בשתי וערב - לא זו מאחורי זו, אלא במרווחים קלים, כך שהחום יגיע באופן שווה לכל העוגיות. רצוי לסובב את התבנית באמצע האפייה, על מנת שכל העוגיות יקבלו חום במידה שווה. האפייה צריכה להיות קצרה, עד הזהבה קלה. אפייה ארוכה מדי תניב עוגיות קשות.
צינון אחרי האפייה, מעבירים בזהירות את העוגיות (ביחד עם נייר האפייה) לרשת צינון ומחכים עד שהן יתקררו לחלוטין לפני שמנסים לחלץ אותן.
