בצק לפיצה של אורי שפט

 

אורי שפט, “מאפיית לחמים” | סייעה: רינת צדוק | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

 

מתכון לבצק במרקם רך וגמיש, כמעט נוזלי. משמש להכנת פיצה דקה ומתאים גם לפוקאצ’ה (ראו גיוונים). כמות הבצק במתכון מספיקה ל-4 פיצות גדולות. אם לא משתמשים בכל הכמות, עדיף לאפות אפייה ראשונית ורק אז להקפיא. זכרו להדליק את התנור כשעה לפני האפייה או אחרי ההתפחה הראשונה ולהניח בו את לבנת השמוט (או את תבנית האפייה ההפוכה).

 

חומרים ל-4 פיצות בקוטר 28 ס”מ:

600 מ”ל (½2 כוסות) מים קרים 

10 גרם שמרים טריים 

850 גרם (6 כוסות + כף) קמח לאפיית לחמים וחלות

10 גרם (1 כף מחוקה) מלח

20 גרם (2 כפות) סוכר

לקימוח נייר האפייה:

קמח דורום (או קמח תירס) 

 

• יוצקים מים לקערת מיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. מנפים קמח ומוסיפים לקערה. לשים בעזרת וו לישה 2 דקות במהירות נמוכה לאיחוד החומרים. מוסיפים מלח וסוכר, מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 10 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. 

• מעבירים את הבצק בעזרת קלף למשטח עבודה מקומח, יוצרים כדור ומניחים בקערה משומנת קלות בשמן זית. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים 30 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. 

• מניחים בתחתית התנור לבנת שמוט (או תבנית תנור הפוכה) ומחממים את התנור לטמפ’ הגבוהה ביותר (250 מעלות). 

• מקפלים את הבצק בעודו בקערה למעין מעטפה על ידי קיפול ארבע פינות דמיוניות לאמצע. הופכים ומניחים בקערה עם התפר כלפי מטה. מכסים ומתפיחים 20 דקות נוספות עד שהבצק מכפיל את נפחו המקורי.

• מוציאים את הבצק בעזרת קלף למשטח עבודה מקומח היטב ומחלקים אותו בעזרת הקלף או סכין ל-4 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור ע”י קיפול שולי הבצק כלפי מטה. מניחים על משטח עבודה מקומח קלות ומכסים. מניחים לבצק לנוח 30 דקות נוספות לפני תחילת הרידוד. 

• מרדדים את כדורי הבצק עם מערוך לעיגולים בקוטר 14 ס”מ. במהלך הרידוד מנתקים את הבצק כל פעם מהמשטח ומסובבים קלות את הפיצות, כדי לוודא שאינן נדבקות אליו. מניחים את האגרופים מתחת לבצק ומותחים בעדינות עד לקבלת עיגול בקוטר 40 ס”מ. אם במהלך הרידוד הבצק נעשה קפיצי, מכסים במגבת וממתינים 8-5 דקות. אם הבצק נקרע, מגלגלים לכדור, מכסים וממתינים כמה דקות. 

• מניחים את עיגול הבצק על נייר אפייה מקומח קלות בקמח דורום (או קמח תירס), מורחים עליו רוטב ומפזרים תוספות.

• מרימים את הפיצה עם נייר האפייה בעזרת מרדה (או ריבוע קרטון) ומחליקים על לבנת השמוט (או תבנית האפייה) הלוהטת. 

• אופים 10-8 דקות. הפיצה מוכנה כששולי הבצק מזהיבים והגבינה מבעבעת ומשחימה מעט.  

 

גיוונים: 

• בצק מקמח מלא ממירים מחצית מכמות הקמח הלבן בקמח מלא ומוסיפים לכמות המים 30 מ”ל (2 כפות) נוספים. 

• פוקאצ’ה מתפיחים את הבצק פעם ראשונה 40-30 דקות, מחלקים ומתפיחים התפחה שנייה 30 דקות. משטחים על ידי טפיחה עם האצבעות (ולא מרדדים עם מערוך) לאליפסות בעובי ½1 ס”מ. מזלפים מעט שמן זית ומשקעים בבצק על ידי טפיחה באצבעות. מפזרים מעל מלח ים ועשבי תיבול ומניחים להתפחה סופית (20-15 דקות). אופים 15-12 דקות. בגמר האפייה מברישים בשכבה דקה נוספת של שמן זית.